Küche

Standardmassnahmen

Energiesparbereich:

Küche
Kochen ist eine energieintensive Angelegenheit: Mit 1kWh kann man, Verluste nicht beachtend, 10 kg Eis auftauen, 10 Liter Wasser zum Sieden bringen und knapp 2 Liter Wasser verdampfen. Man sieht, Wärmeprozesse in der Küche sind sehr energieintensiv und auch teuer. Für die Zubereitung einer war-men Mahlzeit wird im Schnitt 4kWh Energie verbraucht. Dies ergibt 80 Rappen pro Gast, in Einzelfällen können es auch zwei Franken sein! Sich nicht mit der Energie zu befassen kann also ganz schön ins Geld gehen. Übrigens: In der energieeffizienten Küche herrscht ein besseres Klima, weil es weniger Wärmeabstrah-lung und weniger Dampf gibt. Um Geld und Energie zu sparen und ein angenehmes -Küchenklima zu haben ist es wichtig, möglichst wenig unnötige Abwärme freizusetzen: Es geht darum, den Geräte-Einsatz zu planen, möglichst wenig Geräte im Stand-by-Betrieb zu halten, Herdplatten gestaffelt und so spät wie erforderlich einzuschalten. Mit dem Wasser ist haushälterisch um-zugehen, denn Aufkochen und insbesondere Verdampfen sind besonders energieintensiv.

«just in time»

Produktion von kleinen Mengen in modernen Geräten (In-duktionsherd und Combisteamer) ist energieeffizienter, als die gleichzeitige Produktion grosser Mengen auf Vorrat in grossen und schweren Geräten (z.B. Kippkessel) mit an-schliessend gekühlter Zwischenlagerung und erneutem

Allgemein

Einschaltpläne bei allen Geräten in den notwendigen Spra-chen -anbringen.

Geräteersatz

Für die Wirtschaftlichkeit entscheidend sind Leistung des Gerätes und seine jährlichen Betriebskosten; der Einstandspreis ist sekundär.
Zu prüfen sind Strom- und Wasserverbrauch, Warm- und Weichwasseranschluss, Reinigungsaufwand, Abwärmean-fall und Hilfsmittelbedarf sowie Arbeitseinsparung.

Kochen auf dem Herd

Mit möglichst geringer Wassermenge kochen und wenn immer möglich Warmwasser verwenden.
Garen knapp unterhalb des Siedepunktes reduziert den energieaufwändigen Verdampfungsprozess.
Pfannen immer mit Deckel zudecken und die Heizleistung entsprechend reduzieren.
Chromstahlpfannen statt Gusspfannen verwenden wegen geringerer Abstrahlung.

Kochen mit In-duktion

Induktionsherd einsetzen, insbesondere für ‹à-la-carte›-Bestellungen.
Vorteile: Höhere Produktivität des Kochs, weniger Energie-verbrauch, besseres Küchenklima dank weniger Abwärme und weniger Reinigungsaufwand.
Zum Ausprobieren vom Lieferanten Induktionsrechaud aus-leihen.

Backöfen, Heiss-luftöfen, Pouletgrill

Restwärme der Geräte ausnutzen; z.B. den Backofen 10 Minuten im Voraus abstellen.
Viel effizienter sind die polyvalenten Combisteamer. (Der Gewichtsverlust vom Fleisch ist zudem viel geringer).

Grillplatte

Grillplatte mit Anti-Abstrahl-Belag einsetzen und diesen regelmässig reinigen, denn nur ein sauberer Belag strahlt weniger ab.
A-la-carte-Grilladen in der Bratpfanne auf Induktions- oder Gasherd -fertigen.

Überbacken

Alte Salamander reagieren sehr träge und sind deshalb während vieler Stunden eingeschaltet. Sie können eine Küche unerträglich aufheizen.
Moderne Geräte sollten augenblicklich reagieren und soll-ten auch selbständig ein- und ausschalten - Dank einge-bautem Sensor.

Wärmebrücken

Diese sollen angerichtete Speisen kurzfristig warm halten. Moderne -Wärmebrücken verfügen auch über Sensoren und vermeiden so den Dauereinsatz.

Warmhalte-schränke für Geschirr

Dient der Warmhalteschrank auch als Geschirrdepot, so wird regelmässig viel zu vieles unnötig erwärmt.
Nur so viele Teller und Tassen aufwärmen, wie benötigt werden.
Der Warmhalteschrank muss mindestens 4 cm stark ge-dämmt sein.

Geschirrspülen

Die Geschirrspülanlage ist in der Regel der grösste Strom-verbraucher. Detaillierte Instruktion mit schriftlicher Unter-mauerung ist unerlässlich.
Der Geschirrkreislauf ist sorgfältig zu planen.
Automatische Reinigungsmitteldosierung ist regelmässig zu prüfen.
Gerät mit Warmwasseranschluss versehen.

Geschirrspül-Korbautomat

Gute Organisation ist fast alles: Effizientes Arbeiten ver-langt Stapelraum für 10 Körbe vor und nach dem Geschirr-spüler. Inbetriebnahme erst wenn 10 Körbe beladen sind, Korb an Korb durchschieben, dann ausschalten.
Bei genügend Pufferraum verrichten kleine Spülgeräte die Arbeit grosser Geräte.
Um den Energie- und Wasserverbrauch zu optimieren, sind separate Strom- und Wasserzähler einzubauen.

Weitere Infos zum Thema

  • Durch Abstrahlung geht besonders viel Energie verloren; so strahlt eine übliche Guss-Grillplatte 1.5 kWh pro Stunde ab, eine Hartchromplatte nur die Hälfte (wenn sauber und trocken). Das Aufheizen solcher Grillplatten benötigt weitere 1.5 kWh.
  • Induktionsherd und/oder Gasherd gehören zusammen mit einem Kombi-Steamer zu einem energieeffizienten Kochbetrieb.
  • Bei Geschirrspülanlagen ist die Spül-Organisation für Energie-, Chemie- und Wasserkosten ausschlaggebend.
  • Soweit möglich sind frische Nahrungsmittel auch aus energetischen Gesichtspunkten dem Tiefgefrorenen vorzuziehen, denn letztere benötigen eine kontrollierte Kühlkette vom Hersteller bis zur Pfanne.

Die Arbeitsgruppe ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) erarbeitet fortlaufend Kennwerte für den Energie- und Wasserverbrauch, die sich der Hotelier bei Kaufentscheiden zu Nutzen machen kann: www.enak.ch

Autoren

  • Alteno AG
  • Bundesamt für Energie
  • Fachhochschule Nordwestschweiz, Institut Energie am Bau
  • Ingenieurbüro Energie und Umwelt
  • Zentrum für Integrale Gebäudetechnik (ZIG) der Hochschule Luzern