Remplacer la cuisine

Etudes de cas

Domaine d’économie:

Cuisine

Mots clés:

aération, cuisine
Le 1er août 2000 Susanne et Rolf Rüfenacht ont repris les rênes du restaurant Maygut à Wabern près de Berne, vieux de vingt ans. Ils ont rapidement découvert les points faibles de cet établissement bien fréquenté. Le pire était sans aucun doute la mauvaise aération. Les plaintes fusaient...
Cuisine du restaurant Maygut

Description du problème

Le 1er août 2000 Susanne et Rolf Rüfenacht ont repris les rênes du restaurant Maygut à Wabern près de Berne, vieux de vingt ans.

Ils ont rapidement découvert les points faibles de cet établissement bien fréquenté, de 120 places à l’intérieur et de 100 places supplémentaires dans le jardin. Le pire était sans aucun doute la mauvaise aération; ainsi dans la salle du restaurant de grosses trainées de fumée et de l’air fétide de la cuisine finissaient au-dessus de la tête des clients. Les plaintes fusaient...

Et ce n’était pas tout. En effet, la cuisine beaucoup trop exigeante en personnel et mal équipée, ne correspondait plus au standard actuel ; elle était à l’origine de coûts énergétiques élevés.

Solution

L’aération a été complètement assainie. L’air sortant est évacué au-dessus du toit comme par le passé, non sans lui avoir d’abord extrait la chaleur résiduelle, afin de préchauffer l’air entrant au moyen du liquide caloporteur.

C’était une excellente idée d’agrandir la cuisine de 1,7m en direction du restaurant et d’éliminer la chambre froide attenante. Ceci a permis de créer suffisamment d’espace pour une cuisine du froid désirée et de la place de rangement pour la vaisselle.

La chambre froide a été remplacée par des tiroirs frigorifiques, placés très judicieusement près des places de travail correspondantes. Tous ceux-ci ont été raccordés à une installation centrale du froid située à la cave. La chaleur résiduelle permet de préchauffer l’eau à 45°C, le réchauffement jusqu‘à 55°C se fait à l’aide d’un boiler électrique.  

Une nouvelle installation de lavage des casseroles a été rajoutée. Les cuisiniers déposent les ustensiles à laver directement dans cet appareil. Un employé multitâches effectue le lavage de la vaisselle et des ustensiles tout seul, alors qu’auparavant deux casseroliers en étaient chargés.

La cuisinière à plaques en fonte et les deux flammes de gaz ont disparu pour faire place à une cuisinière à induction à quatre zones de cuisson ainsi que deux woks supplémentaires. Un combisteamer a également trouvé sa place dans cette cuisine très moderne. L’incontournable bain-marie d’antan a disparu. Les produits frais seront ainsi vraiment frais, non seulement lors de la préparation, mais encore quand ils seront servis.

Analyse coût-bénéfice

Coûts d‘assainissement

Les coûts d’assainissement de la cuisine et de l’aération, du restaurant et du buffet se sont montés à 1.6 Mio. CHF. Il faut tenir compte en plus de la fermeture du restaurant qui n’a duré que cinq semaines grâce à une planification détaillée.

Economie des coûts

Le Maygut, ouvert tous les jours, avec un chiffre d’affaires inchangé de 1 Mio. CHF, a pu grâce à une efficience accrue réduire de sept à quatre les emplois à plein temps. Quelle économie ! Malgré un plus grand nombre d’appareils et une préparation d’eau chaude électrique, la consommation de courant a même un peu diminué.

La consommation annuelle et les coûts de l’électricité se sont modifiés comme suit:

  • avant l‘assainissement: électricité 220’000 kWh (41’800.- CHF)
  • après l‘assainissement: électricité 204’000 kWh (36’000.- CHF)
  • économie: électricité 16’000 kWh (5’800.- CHF)

Description de l'amélioration de la qualité et des avantages

L’air est excellent dans la salle du restaurant. Les locaux sont plus clairs et plus avenants grâce à des parois blanches, un éclairage neuf et une meilleure utilisation de la lumière du jour. La qualité est bien supérieure à la cuisine grâce à une productivité plus élevée et à une circulation d’air bien meilleure. Même les clients apprécient le service rapide de ces mets fraîchement préparés. Si l’après-midi un client souhaite un plat chaud, il n’y a plus aucun problème grâce aux nouveaux appareils, rapides et modernes.

Aujourd’hui le mode stand-by de nombreux appareils de cuisine n’existe plus. Les nouveaux, réagissant très vite, dégagent moins de chaleur résiduelle, il n’y a plus de bain-marie fumant et l’aération de la cuisine ne fonctionne qu’exceptionnellement sur le cran le plus fort.

Il en est de même pour le lave-vaisselle. Si les corbeilles sont peu chargées le grand lave-vaisselle à couvercle ne fonctionne plus. Ceci économise travail et énergie!

Les points à prendre en considération

Au début de la phase de planification Rolf Rüfenacht a accordé la plus haute importance à trois éléments:  

  • Les responsables d’établissements ayant assaini leur cuisine récemment se sont révélés de précieuses sources d’informations.
  • Il n’y a qu’avec un planificateur neutre que l’on peut choisir librement l’équipement idéal de la cuisine.
  • Objectifs d’assainissement: une satisfaction de la clientèle élevée, un processus de travail optimisé, ainsi qu’une utilisation efficiente de l’énergie.

Auteurs

  • Fachhochschule Nordwestschweiz, Institut Energie am Bau
  • Ingenieurbüro Energie und Umwelt