Cuisine

Mesures standards

Domaine d’économie:

Cuisine
Cuisiner consomme beaucoup d’énergie. Sans compter la déperdition, 1 kWh permet de dégeler 10 kg de glace, de faire bouillir 10 litres d’eau et d’évaporer près de 2 litres d’eau. Force est de constater que tous les processus thermiques requièrent beaucoup d’énergie et sont coûteux. Préparer un repas chaud exige en moyenne 4 kWh. Il en résulte un coût par client de 80 centimes. Dans des cas particuliers le coût peut s’élever à 2 francs. Se pencher sur le problème de l’énergie est très sage, puisqu’il peut occasionner de fortes dépenses. D’ailleurs, dans une cuisine efficiente au point de vue énergétique, l’atmosphère est plus agréable, car il y a moins de rayonnement thermique et moins de vapeur. Pour économiser de l’énergie et de l’argent, et, de plus, jouir d’une atmosphère plus agréable, il importe de diminuer au maximum la déperdition de chaleur: Il s’agit de planifier l’utilisation des appareils, d’en laisser le plus petit nombre en mode stand-by, de n’enclencher les plaques qu’au moment judicieux. Economiser davantage l’eau et ne faire bouillir que la quantité nécessaire, car le surplus qui s’évapore par la suite est un non-sens énergétique.

«just in time»

La production de petites quantités dans des appareils modernes (cuisinière à induction et combisteamer) est plus efficiente au point de vue énergétique que la production de grandes quantités en réserve dans de grands appareils (par ex. marmites basculantes), qu’il faut ensuite réfrigérer, réchauffer (régénérer) et maintenir sur des sources de chaleur.

Généralités

Affichage des plans de mise en marche de tous les appareils dans les diverses langues.

Remplacement des appareils

La rentabilité d’un appareil dépend de sa performance et de ses coûts annuels d’exploitation; son prix d’acquisition n’est que secondaire.

Il importe donc d’examiner sa consommation d’eau et d’énergie, son raccordement à l’eau chaude et adoucie, ses frais de nettoyage, la chaleur d’échappement, son besoin d’autres ressources ainsi qu’à l’économie de travail.

Cuisiner avec cuisinière classique

Cuisson avec le moins d’eau possible et utilisation maximale de l’eau chaude du robinet.

La cuisson un peu au-dessous du point d’ébullition diminue considérablement le processus d’évaporation, très gourmand en énergie.

Couvrir les casseroles et réduire la puissance énergétique.

L’utilisation de casseroles en acier au lieu de casseroles en fonte diminue la déperdition de chaleur.

Cuisiner avec l‘induction

Utilisation d’un plan de cuisson à induction, particulièrement pour les commandes ‹à-la-carte›. Avantages : la productivité du cuisinier s’en trouve plus élevée et la consommation énergétique plus faible, l’atmosphère de la cuisine est meilleure, car moins de déperdition de chaleur et de nettoyage.

Pour un essai, demander en prêt un réchaud à induction à un fournisseur.

Fours, à air chaud, grill à poulets

Utilisation optimale  de la chaleur résiduaire, par ex. éteindre le four 10 min. avant la fin de la cuisson.

Les combisteamer polyvalents sont beaucoup plus efficients (La perte de poids de la viande est beaucoup plus faible).

Grill plat

Utilisation d’un grill plat doté d’un revêtement anti-émission ainsi que nettoyage régulier, car seul un revêtement propre émet moins.

Préparer les grillades à-la-carte dans la poêle à frire ou sur des plaques à gaz.

Gratiner

D’anciennes salamandres réagissent très lentement et la durée d’enclenchement est beaucoup trop longue. Elles peuvent augmenter de façon insupportable la température de la cuisine.

Les appareils modernes réagissent très vite et s’enclenchent ou s’arrêtent automatiquement grâce à un capteur.

Chauffe-plats

Ceux-ci servent à tenir au chaud quelques instants des mets prêts à être servis. Les chauffe-plats modernes disposent de capteurs et ne permettent pas un usage de longue durée.

Armoire chauffante pour vaisselle

Si cette dernière sert en même temps de buffet à vaisselle, elle sera forcément trop sollicitée.

Ne chauffer que la vaisselle nécessaire.

Cette armoire doit être dotée de 4 cm d’isolation au moins.

Lavage de la vaisselle

Cette installation est généralement la plus friande en énergie. Une fiche d’instructions détaillées avec étaiement est impérative.

Le circuit vaisselle doit être planifié avec soin,

les doseurs automatiques de produits à vaisselle contrôlés régulièrement.

Raccorder l’appareil à l’eau chaude.

Lave-vaisselle à corbeilles

Une bonne organisation fait toute la différence: pour un travail efficace, il faut disposer de suffisamment de place pour une dizaine de corbeilles à utiliser avant ou après le passage au lave-vaisselle. Mise en route quand les 10 corbeilles sont pleines, faire passer une corbeille après l’autre, puis arrêter l’appareil.

Si l’on a assez de temps, les plus petits lave-vaisselle effectuent le même travail que les grands.

En disposant de compteurs d’électricité et d’eau séparés, la consommation d’énergie et d’eau s’en trouvera optimisée.

Weitere Infos zum Thema

  • Beaucoup d’énergie se perd par émission; ainsi une plaque de grill en fonte ordinaire émet 1.5 kWh à l’heure, une plaque en acier n’en émet que la moitié, si elle est propre et sèche. Chauffer de telles plaques de grill exige 1.5 kWh de plus.
  • Une cuisinière à induction ou à gaz et le combisteamer font partie d’une catégorie d’appareils électroménagers efficients du point de vue énergétique.
  • Quant aux installations de lavage de la vaisselle, l’organisation de cette tâche est déterminante pour les coûts d’eau, d’énergie et d’adjuvants chimiques.
  • Dans la mesure du possible, utiliser des produits frais, qui pour des raisons énergétiques sont préférables aux surgelés, puisque la chaîne du froid doit être contrôlée d’un bout à l’autre, du producteur jusqu’au consommateur.

Le groupe de travail ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) élabore constamment des valeurs de référence pour la consommation d’énergie et d’eau, décisives pour l’hôtelier en cas d’achat. www.enak.ch

Auteurs

  • Bundesamt für Energie
  • Fachhochschule Nordwestschweiz, Institut Energie am Bau
  • Zentrum für Integrale Gebäudetechnik (ZIG) der Hochschule Luzern
  • Swiss Contracting